Les aciers de cœur, comparés
L'acier du cœur est la seule partie d'une lame feuilletée qui touche l'aliment au niveau du fil. 65 % des 6 741 annonces relevées le nomment. Voici ce que veulent dire ces noms, ce qui distingue ces aciers et ce que chacun coûte en France.
Sommaire
Comment lire un acier
Trois chiffres font l'essentiel du travail. Le carbone fixe la dureté que l'acier peut atteindre : autour de 1 %, c'est la marque d'un acier de coutellerie sérieux. Le chrome, au-dessus de 13 % environ, le rend inoxydable. La dureté, en HRC, est ce que le fabricant a vraiment obtenu au traitement thermique, et elle compte autant que la recette. De petites quantités de molybdène, de vanadium et de cobalt affinent le grain et aident le fil à durer.
Un acier plus dur tient un fil plus fin plus longtemps. Il tolère aussi moins les torsions et les chocs, et il est plus long à affûter. Chaque acier ci-dessous est une position sur cette ligne.
| Acier du cœur | C % | Cr % | HRC | n | Médiane · Chef |
|---|---|---|---|---|---|
| 10Cr15CoMoV | 0,95-1,05 | 14,5-15,5 | 58-61 | 26 | 89 € |
| S35VN | – | – | – | 5 | 109 € |
| SLD | – | – | – | 5 | 162 € |
| VG10 | 0,95-1,05 | 14,5-15,5 | 59-61 | 95 | 195 € |
| AUS10 | 0,95-1,10 | 13,0-14,5 | 58-60 | 12 | 208 € |
| VG-MAX | – | – | 60-61 | 8 | 227 € |
| SG2 | 1,25-1,45 | 14,0-16,0 | 62-64 | 39 | 395 € |
| Aogami | 1,05-1,15 | 0,2-0,5 | 61-65 | 5 | 415 € |
France, 14 novembre 2026. Composition et dureté : fiches des aciéristes et plage habituelle.
Le tableau donne le prix médian d'un couteau de chef pour chaque acier de cœur en France, à côté de la composition publiée par l'aciériste. Seuls les aciers présents dans au moins cinq annonces de couteaux de chef sont affichés.
VG10
L'acier inoxydable de référence des couteaux de cuisine feuilletés, produit par Takefu Special Steel. Environ 1 % de carbone, 15 % de chrome, du molybdène, du vanadium et 1,5 % de cobalt. Trempé le plus souvent à 60 ou 61 HRC. Il prend un fil très fin, le garde bien et ne rouille pas en usage normal. Son point faible : une certaine fragilité à l'extrême fil si le couteau rencontre un os ou un bloc surgelé. C'est l'acier le plus souvent nommé dans notre relevé. Le détail est sur la page VG10.
10Cr15CoMoV
Sur le papier, sa composition tombe dans les mêmes plages que le VG10 : environ 1 % de carbone, 15 % de chrome, du molybdène, du vanadium et du cobalt. Les vendeurs annoncent 58 à 62 HRC. À l'usage il se comporte comme la famille à laquelle il appartient : un fil fin, une bonne tenue, un entretien simple. Dans notre relevé, les couteaux qui l'emploient sont affichés moins cher que les couteaux en VG10, le tableau le montre, ce qui en fait le cœur habituel d'un bon couteau damas sous la médiane. Comme pour tout acier, le résultat dépend du traitement thermique : cherchez une dureté annoncée. Le détail est sur la page 10Cr15CoMoV.
AUS-10
Produit par Aichi Steel. Le carbone est au niveau du VG10, le chrome un peu plus bas, de 13 à 14,5 %, et il n'y a pas de cobalt. Dureté habituelle : 58 à 60 HRC. Il encaisse un peu mieux les chocs que le VG10 et s'affûte vite, avec une tenue du fil légèrement plus courte. Un choix solide pour un couteau très sollicité au quotidien. Le détail est sur la page AUS-10.
Les aciers poudre : SG2, ZDP-189, S35VN et le type M390
Un acier poudre s'obtient en pulvérisant l'acier en fusion en fines gouttelettes, puis en comprimant la poudre en un bloc plein. Les carbures, ces particules dures qui font la coupe, en sortent plus petits et mieux répartis. Le fabricant peut ainsi ajouter du carbone et du vanadium sans rendre l'acier grossier.
Le SG2, vendu aussi sous le nom de R2, contient 1,25 à 1,45 % de carbone et atteint 62 à 64 HRC. Le ZDP-189 monte à 3 % de carbone et 64 à 67 HRC. Le S35VN et les aciers de type M390 viennent du monde du couteau pliant, avec 3 à 4 % de vanadium pour la résistance à l'usure. Tous tiennent le fil nettement plus longtemps que le VG10. Ils sont aussi plus longs à affûter et plus chers, parfois plusieurs fois plus, le tableau le montre. Le détail est sur la page SG2.
Les aciers au carbone : Aogami et Shirogami
Ils ne sont pas inoxydables. Ils deviennent extrêmement tranchants, s'affûtent facilement et prennent une patine grise à l'usage. Ils rouillent si on les laisse mouillés. Habillés de couches inoxydables, seul le fil apparent demande de l'attention. Ils conviennent aux cuisiniers qui aiment s'occuper d'un couteau.
La dureté et l'angle vont ensemble
Un cœur dur supporte un angle de fil étroit sans se coucher. Un cœur plus tendre a besoin de plus de métal derrière le fil. Bougez le curseur pour voir ce qui change.
La page sur l'angle d'affûtage contient l'outil complet, avec la hauteur du dos à tenir sur la pierre.
Lequel choisir
- Vous voulez un couteau tranchant qui demande peu : VG10, 10Cr15CoMoV ou AUS-10 à 60 ou 61 HRC. Le choix entre eux est surtout une affaire de prix.
- Vous affûtez rarement et coupez beaucoup : un acier poudre à 62 HRC ou plus, et une planche tendre.
- Vous aimez entretenir un fil : Aogami ou Shirogami, essuyé après chaque usage.
Un nom n'est pas une garantie
Le même acier peut être excellent ou ordinaire selon la trempe et l'émouture. Une dureté annoncée, un cœur nommé et un nombre de couches clair sont les signes d'un vendeur qui sait ce qu'il y a dans la lame. Tous les chiffres donnés ici sont ceux annoncés par les vendeurs et les aciéristes. Comparez les couteaux un par un dans le comparateur, ou partez de l'index des aciers.