Trois façons de couper
Presque tout ce que fait un couteau de cuisine se ramène à trois gestes. Choisissez-en un ci-dessous et regardez la lame. Chaque geste favorise un profil de lame, et c'est la vraie différence entre un couteau de chef, un santoku et un couteau à trancher.
Sommaire
Le balancier
La pointe reste sur la planche, le talon monte et descend pendant que le couteau avance peu à peu. C'est rapide et sûr pour les herbes, l'ail et les oignons. Il faut un ventre courbe, le profil du couteau de chef occidental classique. Sur un fil très plat le geste cogne : tout le fil touche d'un coup.
La coupe poussée
La lame avance et descend d'un seul geste, se pose à plat sur la planche, puis se relève. Elle donne des tranches de légumes nettes et régulières, et c'est le geste naturel des couteaux à fil plat : santoku, nakiri, bunka et couteaux de chef au profil plus droit. Elle réclame un fil bien affûté plus que tout autre geste, parce que seul le fil travaille.
La coupe tirée
La pointe entre la première et le couteau est ramené vers vous sur toute sa longueur, presque sans appuyer. C'est ainsi qu'on tranche un poisson cru, un rôti ou une tomate mûre sans l'écraser. Une lame longue rend le geste facile : voilà pourquoi les couteaux à trancher et les kiritsuke sont longs et étroits.
Ce que ça change au moment de choisir
Si vous coupez en balancier, prenez une courbe. Si vous poussez, prenez un fil plat. Si vous tranchez viandes et poissons, prenez de la longueur. La plupart des cuisiniers font les trois, et un couteau de chef de 20 cm à la courbe modérée s'en sort bien partout. Le guide du couteau de chef traite le reste du choix, et l'outil sur l'angle d'affûtage montre comment garder le fil qui rend ces gestes possibles.