Drei Arten zu schneiden
Fast alles, was ein Küchenmesser tut, lässt sich auf drei Bewegungen zurückführen. Wählen Sie unten eine aus und beobachten Sie die Klinge. Jede Bewegung bevorzugt ein Klingenprofil, und darin liegt der eigentliche Unterschied zwischen Kochmesser, Santoku und Tranchiermesser.
Inhalt
Der Wiegeschnitt
Die Spitze bleibt auf dem Brett, die Ferse geht auf und ab, während das Messer langsam vorrückt. Schnell und sicher für Kräuter, Knoblauch und Zwiebeln. Er braucht einen gewölbten Bauch, das Profil des klassischen westlichen Kochmessers. Auf einer sehr flachen Schneide schlägt die Bewegung auf: Die ganze Schneide landet auf einmal.
Der Druckschnitt
Die Klinge fährt in einem Zug nach vorn und unten, setzt flach auf dem Brett auf und hebt wieder ab. Er ergibt saubere, gleichmäßige Gemüsescheiben und ist die natürliche Bewegung von Messern mit flacher Schneide: Santoku, Nakiri, Bunka und flachere Kochmesser. Er verlangt mehr als jeder andere eine scharfe Schneide, weil nur die Schneide arbeitet.
Der Zugschnitt
Die Spitze setzt zuerst an, und das Messer wird über seine ganze Länge zu Ihnen gezogen, fast ohne Druck nach unten. So schneiden Sie rohen Fisch, einen Braten oder eine reife Tomate, ohne sie zu quetschen. Eine lange Klinge macht es leicht, deshalb sind Tranchiermesser und Kiritsuke lang und schmal.
Was das für die Wahl bedeutet
Wer wiegt, kauft eine Wölbung. Wer drückt, kauft eine flache Schneide. Wer Fleisch und Fisch aufschneidet, kauft Länge. Die meisten tun alle drei, und ein 20-cm-Kochmesser mit mäßiger Wölbung erledigt sie alle ordentlich. Der Kochmesser-Ratgeber behandelt den Rest der Wahl, und das Werkzeug zum Schleifwinkel zeigt, wie Sie die Schneide erhalten, die diese Schnitte möglich macht.