Kernstähle im Vergleich
Der Kernstahl ist der einzige Teil einer geschichteten Klinge, der an der Schneide das Schnittgut berührt. 65 % der 6.741 erfassten Angebote nennen ihn. Hier steht, was die Namen bedeuten, worin sich die Stähle unterscheiden und was jeder in Deutschland kostet.
Inhalt
So liest man einen Stahl
Drei Zahlen leisten die meiste Arbeit. Kohlenstoff bestimmt, wie hart der Stahl werden kann: Rund 1 % ist das Kennzeichen eines ernsthaften Messerstahls. Chrom über etwa 13 % macht ihn rostfrei. Die Härte in HRC ist das, was der Hersteller in der Wärmebehandlung tatsächlich erreicht hat, und sie zählt so viel wie das Rezept. Kleine Mengen Molybdän, Vanadium und Kobalt verfeinern das Gefüge und lassen die Schneide länger halten.
Härterer Stahl hält eine dünnere Schneide länger. Er verträgt Verkanten und Schläge schlechter und lässt sich langsamer schärfen. Jeder Stahl unten ist eine Position auf dieser Linie.
| Kernstahl | C % | Cr % | HRC | n | Median · Kochmesser |
|---|---|---|---|---|---|
| 10Cr15CoMoV | 0,95-1,05 | 14,5-15,5 | 58-61 | 15 | 89 € |
| S35VN | – | – | – | 5 | 109 € |
| AUS10 | 0,95-1,10 | 13,0-14,5 | 58-60 | 9 | 119 € |
| VG10 | 0,95-1,05 | 14,5-15,5 | 59-61 | 84 | 162 € |
| Aogami | 1,05-1,15 | 0,2-0,5 | 61-65 | 6 | 332 € |
| SG2 | 1,25-1,45 | 14,0-16,0 | 62-64 | 18 | 346 € |
Deutschland, 14. November 2026. Zusammensetzung und Härte: Datenblätter der Stahlhersteller und üblicher Bereich.
Die Tabelle nennt den Medianpreis eines Kochmessers je Kernstahl in Deutschland, daneben die vom Stahlhersteller veröffentlichte Zusammensetzung. Gezeigt werden nur Stähle mit mindestens fünf Kochmesser-Angeboten.
VG10
Der rostfreie Referenzstahl für geschichtete Küchenmesser, hergestellt von Takefu Special Steel. Rund 1 % Kohlenstoff, 15 % Chrom, dazu Molybdän, Vanadium und 1,5 % Kobalt. Meist auf 60 oder 61 HRC gehärtet. Er nimmt eine sehr feine Schneide an, hält sie gut und rostet im normalen Gebrauch nicht. Seine Schwäche ist eine gewisse Sprödigkeit an der äußersten Schneide, wenn das Messer auf Knochen oder Gefrorenes trifft. Es ist der in unserer Erhebung am häufigsten genannte Stahl. Details auf der Seite zu VG10.
10Cr15CoMoV
Auf dem Papier liegt seine Zusammensetzung in denselben Bereichen wie VG10: rund 1 % Kohlenstoff, 15 % Chrom, Molybdän, Vanadium und Kobalt. Verkäufer nennen 58 bis 62 HRC. Im Gebrauch verhält er sich wie die Familie, zu der er gehört: feine Schneide, gute Schnitthaltigkeit, einfache Pflege. Messer mit diesem Kern werden in unserer Erhebung günstiger angeboten als Messer mit VG10, wie die Tabelle zeigt. Das macht ihn zum üblichen Kern eines guten Damastmessers unter dem Median. Wie bei jedem Stahl hängt das Ergebnis von der Wärmebehandlung ab, achten Sie daher auf eine genannte Härte. Details auf der Seite zu 10Cr15CoMoV.
AUS-10
Hergestellt von Aichi Steel. Der Kohlenstoff liegt auf dem Niveau von VG10, das Chrom etwas niedriger bei 13 bis 14,5 %, Kobalt fehlt. Übliche Härte: 58 bis 60 HRC. Er ist eine Spur zäher als VG10 und schnell zu schärfen, bei etwas kürzerer Standzeit. Eine solide Wahl für ein Messer, das täglich hart arbeitet. Details auf der Seite zu AUS-10.
Pulverstähle: SG2, ZDP-189, S35VN und der Typ M390
Ein Pulverstahl entsteht, indem flüssiger Stahl zu feinen Tröpfchen zerstäubt und das Pulver zu einem massiven Block gepresst wird. Die Karbide, die harten Teilchen, die den Schnitt leisten, werden dabei kleiner und gleichmäßiger verteilt. So kann der Hersteller mehr Kohlenstoff und Vanadium zugeben, ohne dass der Stahl grob wird.
SG2, auch als R2 verkauft, enthält 1,25 bis 1,45 % Kohlenstoff und erreicht 62 bis 64 HRC. ZDP-189 geht bis 3 % Kohlenstoff und 64 bis 67 HRC. S35VN und Stähle vom Typ M390 kommen aus der Welt der Taschenmesser, mit 3 bis 4 % Vanadium für Verschleißfestigkeit. Alle halten die Schneide deutlich länger als VG10. Sie brauchen auch länger beim Schärfen und kosten mehr, teils ein Mehrfaches, wie die Tabelle zeigt. Details auf der Seite zu SG2.
Kohlenstoffstähle: Aogami und Shirogami
Sie sind nicht rostfrei. Sie werden extrem scharf, lassen sich leicht schärfen und bekommen im Gebrauch eine graue Patina. Bleiben sie nass, rosten sie. Mit rostfreien Lagen ummantelt, braucht nur die freiliegende Schneide Aufmerksamkeit. Sie passen zu Köchen, die sich gern um ein Messer kümmern.
Härte und Winkel gehören zusammen
Ein harter Kern trägt einen schmalen Schneidenwinkel, ohne umzuklappen. Ein weicherer braucht mehr Material hinter der Schneide. Bewegen Sie den Regler und sehen Sie, was sich ändert.
Auf der Seite zum Schleifwinkel finden Sie das vollständige Werkzeug, mit der Rückenhöhe für den Stein.
Welchen nehmen
- Sie wollen ein scharfes Messer, das wenig verlangt: VG10, 10Cr15CoMoV oder AUS-10 mit 60 bis 61 HRC. Die Wahl zwischen ihnen ist vor allem eine Preisfrage.
- Sie schärfen selten und schneiden viel: ein Pulverstahl ab 62 HRC und ein weiches Schneidebrett.
- Sie pflegen gern eine Schneide: Aogami oder Shirogami, nach jedem Gebrauch abgetrocknet.
Ein Name ist keine Garantie
Derselbe Stahl kann je nach Härtung und Schliff hervorragend oder gewöhnlich sein. Eine genannte Härte, ein benannter Kern und eine klare Lagenzahl zeigen, dass der Verkäufer weiß, was in der Klinge steckt. Alle Zahlen hier sind Angaben der Verkäufer und der Stahlhersteller. Vergleichen Sie Messer einzeln im Vergleich, oder beginnen Sie beim Stahlindex.