Der Schleifwinkel, gezeichnet

So lesen Sie es

Der Winkel wird je Seite angegeben. Ein Messer mit 15° auf jeder Seite hat insgesamt eine Schneide von 30°. Je schmaler der Keil, desto weniger Kraft braucht es, das Schnittgut zu teilen. Je breiter der Keil, desto mehr Stahl stützt die Schneide und desto länger widersteht sie dem Umlegen und Ausbrechen.

Der richtige Winkel hängt vom Kernstahl ab. Ein harter Kern ab 60 HRC trägt 12 bis 15° je Seite. Eine weichere Klinge mit 56 bis 58 HRC ist mit 18 bis 20° besser bedient. Ein Hackmesser, das auf Knochen trifft, will 22° oder mehr. Der Ratgeber zu Kernstählen nennt die übliche Härte jedes Stahls.

Den Winkel auf dem Stein halten

Niemand misst Grad nach Augenmaß. Messen Sie stattdessen eine Höhe. Das Werkzeug nennt den Abstand zwischen Rücken und Stein für eine 45 mm hohe Klinge, die übliche Höhe eines Kochmessers an der Ferse. Bei 15° sind das etwa 12 mm, ungefähr zwei gestapelte Münzen unter dem Rücken. Höhe finden, Handgelenk fixieren und bei jedem Zug halten.

Schärfen Sie eine Seite, bis Sie über die ganze Länge einen Grat spüren, einen feinen Stahldraht, den die Fingerkuppe von der anderen Seite fühlt. Seite wechseln, wiederholen, dann mit leichten, abwechselnden Zügen auf einem feineren Stein abschließen.

Behalten Sie den Winkel ab Werk

Wenn nichts dagegen spricht, schärfen Sie in dem Winkel, den der Hersteller geschliffen hat. Die meisten Damast-Küchenmesser mit einem Kern ab 60 HRC verlassen die Werkstatt mit rund 15° je Seite. Kennen Sie ihn nicht, färben Sie die Fase mit einem Filzstift, machen Sie einen leichten Zug und sehen Sie, wo die Farbe fehlt: ganz vorn an der Schneide ist Ihr Winkel zu steil, an der Schulter der Fase zu flach. Danach: wie die drei Schnittbewegungen die Schneide nutzen oder wie Sie ein Kochmesser wählen.