L'angle d'affûtage, dessiné
L'angle auquel vous affûtez décide de la facilité avec laquelle le couteau entre dans l'aliment et de la durée de vie de son fil. Bougez le curseur. Le dessin montre le fil en coupe, agrandi, et la hauteur à laquelle tenir le dos au-dessus de la pierre.
Sommaire
Comment le lire
L'angle se donne par côté. Un couteau affûté à 15° de chaque côté a un fil de 30° au total. Plus le coin est étroit, moins il faut de force pour séparer l'aliment. Plus le coin est large, plus il y a d'acier pour soutenir le fil, et plus il résiste longtemps avant de se coucher ou de s'ébrécher.
Le bon angle dépend de l'acier du cœur. Un cœur dur, 60 HRC et plus, supporte 12 à 15° par côté. Une lame plus tendre, 56 à 58 HRC, se porte mieux à 18 ou 20°. Un couperet qui rencontre de l'os veut 22° ou plus. Le guide des aciers de cœur donne la dureté habituelle de chaque acier.
Tenir l'angle sur une pierre
Personne ne mesure des degrés à l'œil. Mesurez plutôt une hauteur. L'outil donne l'écart entre le dos et la pierre pour une lame haute de 45 mm, la hauteur courante d'un couteau de chef au talon. À 15°, cela fait environ 12 mm, soit à peu près deux pièces empilées sous le dos. Trouvez la hauteur, bloquez le poignet et gardez-la à chaque passe.
Affûtez un côté jusqu'à sentir un morfil sur toute la longueur, ce fin fil d'acier qu'on accroche du bout du doigt par l'autre face. Changez de côté, recommencez, puis terminez par des passes légères et alternées sur une pierre plus fine.
Gardez l'angle d'origine
Sauf raison de le changer, affûtez à l'angle donné par le fabricant. La plupart des couteaux de cuisine damas au cœur de 60 HRC ou plus sortent d'atelier autour de 15° par côté. Si vous ne le connaissez pas, coloriez le biseau au feutre, faites une passe légère et regardez où l'encre a disparu : tout au bord du fil, votre angle est trop ouvert ; à l'épaule du biseau, il est trop fermé. Ensuite, voyez comment les trois gestes de coupe utilisent le fil ou comment choisir un couteau de chef.